슈퍼에 있는 밀가루 코너에 가면 '강력분'과 '박력분'을 보잖아요. 같은 밀가루인데 왜 2종류가 있지? 라고 생각해 본 적은 없습니까? 강력분 박력분 차이를 알아 두면 요리를 할 때 더 도움이 됩니다. 이글은 이러한 차이에 대해 해설합니다.
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차이점은 글루텐의 양?
결론부터 본다면 강력분 박력분 차이는 글루텐의 양입니다. 글루텐은 쫄깃쫄깃한 식감을 만들어 내는 성분을 말하는 것입니다. 강력분이 되는 밀은 경질 밀이라는 종류로 글루텐의 양이 11.5~13.5%입니다. 반대로 박력분이 되는 밀은 연질밀이라는 종류로 경질밀보다 글루텐의 양은 적고 7.0%~8.5%입니다.
강력분
강력분은 글루텐이 많이 함유되어 있어 물을 포함하면 끈적끈적하고 탄력 있는 천이 됩니다. 또한 가루는 거칠고, 만진 느낌은 보송보송한 것이 특징입니다. 빵에 강력 가루를 사용하는 이유는 글루텐이 많이 포함되면 이스트균이 빵을 발효시키는 작업에서 필요한 미생물이 만드는 탄산가스를 글루텐이 덮으면서 잘 부풀어 오르기 때문입니다. 또, 그 끈기 덕분에 부풀어 오르더라도 터지지 않습니다. 강력 가루는 탄력이 필요한 반죽 요리에 적합하며 빵 외에는 피자나 만두피를 만들 때 사용합니다. 만약 케이크를 강력 가루로 만들 경우 딱딱하고 푸석푸석한 식감이 되어 버립니다. 케이크는 반죽하는 작업보다 가볍게 혼합하는 작업이므로 박력분이 더 적합합니다. 강력분을 사용한 요리는 중화면, 토르티야 정도가 있습니다.
박력분
박력분은 글루텐의 양이 적기 때문에 물을 머금어도 끈적끈적한 느낌은 약하지만 가루는 섬세하고 촉촉한 촉감으로 구우면 바삭바삭한 식감이 됩니다. 가루가 촘촘하면 굳기 쉽고, 덩어리가 생기면서 맛의 질도 떨어져 버리기 때문에 박력분을 사용할 때는 체에 뿌리시는 것이 중요합니다. 박력분을 사용한 요리에는 케이크 외에 쿠키와 튀김이 있습니다만, 박력분으로 빵을 만들면 너무 부드러운 식감이 되어 버리기 때문에 빵을 만드는 것에는 적합하지 않습니다. 박력분을 사용하는건 파이반죽, 튀김옷 등이 있을것 같네요.